Qu'est-ce qu'on mange ?

En novembre 2010, en même temps que le repas gastronomique français, la cuisine traditionnelle mexicaine a été classée au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Alors bien sûr, on oublie tout de suite les boîtes jaunes old el paso et le chili con carne. La cuisine mexicaine est aussi variée que le pays est grand et riche de cultures différentes. Viande dans le Nord, poissons et coquillages sur la côte, influences précolombiennes et du piment en veux-tu, en voilà !

Comme le pain en France, le maïs est à la base de l’alimentation mexicaine. Grillé en épis sur les marchés assaisonné de citron et de piment, égrené et mijoté en pozole, mais surtout réduit en une pâte (masa) après avoir été traité à la chaux (nixtamalisé) pour faire des tortillas (galettes de maïs) qui serviront à faire une multitude de plats.

Le maïs, base de l'alimentation

Car attention, sous ses airs innocents de crêpe mexicaine, la tortilla a plus d’un tour dans son sac. Un jour, dans un restaurant à Merida, j’ai commis une erreur de débutante : j’ai osé demander, pleine de candeur, à un serveur la différence entre un taco (une tortilla garnie de viande) et une fajita (une tortilla avec de la viande mijotée). Grossière erreur : c’est là que tous les efforts que j’avais déployés pour me rendre sympathique, mon bel accent et mon choix judicieux de tequila étaient balayés et ma réputation ruinée. J’ai d’abord eu droit à un regard surpris et un peu méprisant et la réponse est arrivée :

Ca n’a rien à voir ! Le taco est servi avec la viande directement dessus, alors que pour la fajita, les tortillas et la viande sont servis à part (pinche gringa) !

En y réfléchissant, je me suis dit qu’à un certain moment, quand je garnirai ma tortilla de viande ça deviendrait un taco... mais j’ai préféré m’abstenir de tout commentaire.

Cette anecdote est très représentative de la réalité car la tortilla est en fait l’aliment de base d’une multitude de plats : pliée en deux et garnie de fromage, de fleurs de courgette ou de huitlacoche c’est une quesadilla, la quesadilla avec du fromage et du jambon devient une sincronizada, une fois frite dans l’huile, la tortilla entière devient une tostada qu’on garnira de viande, de poisson, de salade, coupée en 4, en triangles puis frite, elle devient totopo, qui une fois recouvert de fromage fondu deviendra une assiette de nachos, ou avec du poulet et baignés dans une sauce de tomates vertes légèrement piquante deviendra chilaquiles. Roulée avec de la viande à l’intérieur, puis couverte de sauce pimentée et gratinée, la tortilla se fait enchilada, en petit rouleau frit et garni de viande, servie avec de la salade, ce sont des flautas... Mais ce n’est pas tout, à base de blé, elle reste une tortilla, et garnie de viande, de haricots noirs et roulée puis pliée au bout, elle deviendra un burrito. De quoi en perdre son latin, mais aussi de quoi se régaler.

La tortilla dans tous ses états ou presque, tacos, quesadillas, tlacoyos

À chaque région ses spécialités, même si on trouve un peu de tout à travers le pays et que le taco y est roi. Comme Astérix a fait son tour de Gaule, je vous propose un petit tour (très incomplet), des plats typiques du Mexique.

Dans le Nord du pays, vous aurez souvent le choix pour vos tacos entre tortilla de maïs ou de blé, et dégusterez des viandes grillées délicieuses. C’est également la patrie de la birria, ragoût de chevreau. Terre d’élevage et de cow-boys, on y mange de la viande séchée, et de la cecina, du bœuf finement tranché salé et séché qui est ensuite grillé... un délice. On déguste de la cecina un peu partout dans le pays.

En Basse Californie, on se régale de poissons grillés, de tacos de poisson, de ceviche coupé très fin, et d’almejas, des coquillages cuisinés au barbecue avec un beurre aillé ou farcis de légumes et cuits en papillotte.

Des almejas au barbecue et farcies

Dans les Caraïbes bien entendu le poisson est roi, grillé, frit (et oui), en tacos, en ceviche, cuisiné à la mode maya en tikin xik, mais le gibier et le porcs sont également des mets de choix, notamment la cochinita pibil, du porc cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananier avec de l’orange amère, de l’achiote et d’autres condiments.

De la langouste grillée, du poisson tikin xik

Dans les montagnes du Michoacan, on savoure l’excellente soupe tarasque, à base de haricots et de piment, des truites avec une sauce aux amandes, des petits poissons blancs du lac de Patzcuaro en friture, le tout accompagné d’avocat, cultivé dans la région.

friture de petits poissons du lac de Patzcuaro

A Puebla, près de Mexico, on déguste le fameux mole poblano, sauce à base de centaines d’épices dont du cacao, mais qui doit sa couleur sombre aux piments qui la composent. Suivant la saison, on peut aussi manger le chile en nogada, un piment doux garni d’une farce de viande, de fruits secs et nappé d’une sauce aux noix. Puebla est une ville très traditionnelle, à l’important héritage espagnol et un grand nombre de ces recettes ont été créées par des religieuses sous la domination espagnole.

Une fonda à Puebla où déguster un savoureux mole poblano

Chile en nogada

Dans la région d’Oaxaca, on se régale des 7 moles différents et surtout du chocolat qui est préparé sur place. À base de fèves de cacao, de cannelle, d’amandes, d’épices, on fabrique des palets de chocolats à faire fondre dans du lait ou de l’eau. Rien de tel pendant une petite averse qu’un délicieux chocolat bien mousseux sous les arcades du zócalo à Oaxaca.

La région de Veracruz est réputée pour ses plats de poissons, sa vanille et son café, mais ça je ne pourrai vous en parler que dans quelques mois puisque ce sera mon prochain périple.

Partout dans le pays on mange de la soupe, soupe de tortilla, soupe aztèque, soupe de lima (un petit citron vert doux), soupe tarasque, bouillon de poulet... rien de tel après une bonne journée ou quand votre estomac joue des maracas (la bien nommée vengeance de Moctezuma). Elles sont le plus souvent assaisonnées avec de la coriandre, de l’epazote, du piment et constituent souvent un repas à elles seules.

Les plats sont généralement accompagnés de riz et de haricots noirs, d’une salade feuilles de nopal (figuier de barbarie) ou encore de guacamole.

Bizarreries ?

Alors que nous mangeons des huîtres, des escargots ou des cuisses de grenouille, nous nous étonnons toujours de ce que l’on peut manger dans d’autres pays. Ainsi, parmi ces bizarreries au Mexique vous verrez des chapulines à Oaxaca, des sauterelles grillées, des jumiles à Taxco (des punaises), des escamoles (œufs de fourmis), du huitlacoche (moisissure qui se développe sur le maïs) ou encore des gusanos (vers) grillés. Malgré ma bravoure légendaire, je n’ai testé que les chapulines et le huitlacoche, les premières ne m’ayant pas laissé un souvenir impérissable mais le second étant assez bon et légèrement piquant.

Du huitlacoche, du chicharron (peau de cochon) en train de frire et des chapulines

Un peu de sucre ?

Les mexicains ne sont pas forcément de grands pâtissiers et les desserts ne sont pas ce qu’il y a de plus typiques. Mais pas de panique, pour les amateurs de douceurs, il y a largement de quoi se régaler.

Un petit tour au marché et vous pourrez acheter des fruits frais découpés à la demande, si vous préférez les glaces, cherchez les boutiques La Michoacana, leur spécialité est la paleta, des bâtons de glace faits avec des fruits frais (à tomber par terre), un peu partout vous trouverez des raspados, de la glace pilée arrosée de sirops en tous genres et bien sûr de piment. S’il fait un peu moins chaud, on peut se réchauffer avec un bon chocolat chaud accompagné de pains sucrés, manger de la brioche avec de la cajeta, une confiture de lait de chèvre avec un peu plus de caractère que le dulce de leche argentin, déguster un délicieux atole (boisson chaude sucrée à base de farine de maïs) au petit déjeuner accompagné de tamales sucrés (des gâteaux de maïs cuits à la vapeur dans les feuilles de maïs ou de bananier, sucrés ou salés farcis de viande)... rien que d’y penser, je sens que j’ai pris un kilo !

Une paleta aux fruits, des tunas (fruit du figuier de barbarie), un tamal sucré, des têtes de mort en sucre et en chocolat

Si vous connaissez le Mexique et sa cuisine, vous verrez que tout cela n’est qu’un millième de la variété de la gastronomie mexicaine. Partout et à toute heure on trouve quelque chose de délicieux à manger, des tacos, des fruits, des glaces, et j’en passe. J’aurai d’autres occasions de vous mettre l’eau à la bouche avec les délices du Mexique, mais j’espère en tout cas que ce petit aperçu vous a fait oublier le gloubiboulga proposé dans les restaurants tex-mex. Comme en France (nous avons des tas de points communs), la cuisine traditionnelle est une cuisine de produits frais, de terroir et de tradition. Et rien de tel pour connaître un endroit que de partager un bon repas, quitte à passer pour une idiote avec des questions stupides !

En attendant le prochain billet, si vous voulez goûter de la bonne cuisine mexicaine à Paris, je vous conseille de courir à Itacate (lien dans les sites amis), une taqueria très sympa rue Saint Honoré. Si vous avez un peu plus de budget, le restaurant Anahuacalli, près de Notre Dame, propose une cuisine un peu plus élaborée et délicieuse.

Alors comme on dit, buen provecho !

Il y a toujours quelque chose à manger au Mexique